Le vin nature

Souvent confondu avec le vin bio, le vin nature a connu un gain de notoriété et est entré dans le langage courant et par la même occasion dans ces zones d’ombres du vin qu’on a du mal à décrire. Ensemble, nous allons définir, détailler et même découvrir une régulation européenne datant de 2021. Ok, la régulation européenne ça ne vous met peut-être pas l’eau à la bouche, mais attendez de voir ce que j’ai découvert.

Contrairement au vin bio, issu de l’agriculture biologique (On définit spécifiquement ce qu’est un vin bio juste ici) qui se concentre principalement sur la vigne et l’agriculture en elle-même, le vin nature exclut de tout son processus de vinification les intrants et autres produits chimiques, surtout dans le chai. L’objectif du vin nature c’est que le seul ingrédient soit le raisin.

Rentrons dans le vif du sujet, parce que ce terme va beaucoup revenir et qu’il faut le définir.

Les intrants, c’est quoi ?

Les intrants sont toutes les substances ajoutées ou interventions utilisées pour produire du vin.

A la vigne : on peut citer les engrais, les produits phytosanitaires, le soufre, le cuivre etc.

A la cave : on peut citer les levures, les sulfites, les enzymes, les correcteurs d’acidité (acide tartrique), les agents de collage (blanc d’oeuf, gélatine de porc ou de poisson, caséine), les stabilisants, les tanins oenologiques etc.

Et quand on voit cette liste, on se dit à juste titre “Ok, j’ai rien compris, je vois le problème pour certains produits mais le reste ça semble être des produits sans dangerosité”.

Pourquoi certains intrants sont-ils controversés au point de faire du vin sans les utiliser ?

Pour faire simple, on va les lister.

Les herbicides comme le glyphosate sont controversés pour leurs effets néfastes sur la santé et l’impact sur la biodiversité.

Les insecticides et fongicides sont des perturbateurs endocriniens et sont toxiques pour les pollinisateurs.

Les sulfites sont responsables de maux de têtes et masquent parfois les défauts du vin, une sorte de cache-misère.

Les levures industrielles masquent le terroir, ce qui est pourtant essentiel dans le vin.

Les agents de collage qu’on utilise pour filtrer le vin sont souvent d’origine animale et rarement mentionnés, le vin n’est donc pas adapté à un consommateur vegan et il s’agit également d’allergènes potentiels.

Les correcteurs et stabilisants comme l’acide tartrique, la gomme arabique etc masquent les défauts liés à une agriculture intensive.

Le vin nature a aussi pour nom : vin naturel, vin vivant ou vin libre, ces termes seraient plus justes car la philosophie derrière cette méthode est de laisser le vin se créer en limitant l’intervention humaine et en excluant les intrants qu’on vient de nommer. Mais attention le vin nature n’est pas un vin de fainéant. Faire du vin selon la méthode nature est un processus bien complexe, si le vin est déviant, impropre à la consommation aucune solution ne peut être envisagée. Seul quelqu’un de très rigoureux, à l’hygiène irréprochable dans son chai saura maitriser un vin nature. Le vin en fermentation qui offre un climat chaud et sucré peut attirer les bactéries. Aucune levure industrielle n’est ajoutée, la fermentation se fait donc à partir de levures présentes naturellement dans le raisin qui vont partir en fermentation, pour cela un contrôle méticuleux des températures est nécessaire. Pour en savoir plus sur la fermentation spontanée, on en parle dans cet article.

Le label “Vin méthode nature” a vu le jour en 2020, c’est encore un jeune label mais avec 4 grands principes bien marqués et assumés :

1. Les raisins doivent être issus de l’agriculture biologique
2. Les vendanges doivent être manuelles
3. Le processus de vinification doit exclure les intrants (et ça désormais vous savez exactement ce que c’est)
4. Aucune technique brutale ne doit être utilisée (comme la filtration, la flash pasteurisation, l’osmose inverse, nous parlerons plus en détail de ces techniques dans un prochain article)

Au sein de ce label “Vin méthode nature” il existe deux seuils : aucun ajout de sulfites et une autorisation d’ajout de sulfites jusqu’à 30 mg/L à la mise en bouteille.

Oui mais le vin nature ça pétille ?

On nomme cet effet “perlant” et c’est tout à fait normal. Le vin nature est plus fragile qu’un vin conventionnel qui possède un tas de conservateurs, alors pour le protéger un peu de CO2 résiduel à la fermentation peut rester dans la bouteille. Quelques minutes d’aération et cette sensation disparaitra.

Oui mais le vin nature ça sent mauvais ?

Cette petite odeur parfois appelée “cul de poney” (et c’est très mignon) est liée à ce qu’on nomme l’autolyse des levures, c’est-à-dire la mort des levures qui viennent se déposer dans le fond de la bouteille. Cette odeur disparait après quelques minutes d’aération.

Si le côté perlant ou cette odeur un peu sauvage persistent, ce n’est pas bon signe, il s’agit d’un défaut. Ces effets peuvent s’accompagner d’une odeur d’oeuf pourri ou du fameux “goût de souris”. Je m’attarderai sur le sujet de la déviance des vins natures et de la raison de ces défauts dans un prochain article. Sachez seulement que ce n’est pas la norme et qu’un vin nature bien travaillé et bien maitrisé devrait pouvoir se confondre avec n’importe quel autre vin. Ce qui peut le différencier ou attirer l’attention des plus experts c’est son caractère juteux, léger, vibrant.

Mais comment s’y retrouver ?

Tous les vignerons n’arborent pas le logo Vin méthode nature, pour plein de raisons, parce que c’est payant ou parce qu’ils ne sont pas totalement en accord avec la charte éditée. Quelques autres labels émergent comme AVN (Association des Vins Naturels) ou S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant Ni Sulfites).

Ce qui empêche vraiment le consommateur de s’y retrouver c’est que le mot nature est interdit sur l’étiquette. Et ça, ce n’est pas prêt de bouger. La DGCCRF (la répression des fraudes), indique que le vin étant un produit transformé par l’homme, il ne peut pas revendiquer le terme “nature”. Et c’est là qu’on va se pencher vers un slalom juridique assez déroutant.

Quand vous achetez un aliment au supermarché, la loi oblige le fabricant à lister les ingrédients à l’arrière de l’emballage. Quand vous achetez un produit cosmétique, la liste INCI est obligatoirement affichée afin que le consommateur puisse repérer les actifs, les conservateurs, les colorants et ingrédient controversés. Pour tout consommateur soucieux de sa santé et des produits qu’il ingère c’est une démarche plutôt naturelle que de s’informer et d’avoir accès avec transparence à liste des ingrédients.

Maintenant vous voyez peut-être le problème … Aucun ingrédient n’est mentionné sur les étiquettes de vins.

La régulation européenne UE 2021/2117 du 2 décembre 2021 a tout révolutionné, non je déconne, ça n’a rien changé du tout. Cette loi visait à plus de transparence quant à l’étiquetage des ingrédients présents dans le vin mais également tendait à définir les vins aromatisés pour des raisons juridiques.

En bref, avec ce règlement tous les vins et produits dérivés de vins doivent mentionner : les raisins, les levures, les additifs, les régulateurs d’acidités ainsi que toute substance utilisée et encore présente dans le produits fini. Pourtant, les étiquettes sont toujours autant opaques.

Pourquoi, ce qui aurait pu pousser la filière à plus de transparence, a été un tel échec ?

D’abord, parce que l’étiquetage dématérialisé via le QR code privilégié par la loi est un obstacle à l’accès direct aux informations. Ensuite, parce que la loi impose la liste des ingrédients et non des intrants. Mal pensée et mal rédigée, cette loi laisse passer sous le tapis les enzymes, les agents de collage, les aides technologiques alors que ces éléments ont considérablement modifié le vin. Et comme si ce n’était pas suffisant, aucune molécule exacte et aucun dosage ne sont obligatoires sur l’étiquetage, une simple dénomination générique comme “stabilisant” suffit.

Cette loi qui avait pour projet de pousser le fabricant à la transparence et de faciliter la visibilité du consommateur a finalement eu l’effet inverse, l’Union Européenne protège le secret industriel et la compétitivité, ainsi que le lobby du vin conventionnel.

Vous l’avez compris, j’aime le vin nature, mais pas n’importe lequel. J’aime le vin nature qui en dit long sur son origine, où le terroir n’est pas masqué par un tas de produits chimiques, où l’on reconnait le cépage et pas un vin nature où un sauvignon ressemble à un chardonnay. En fait, j’aime le vin propre, vivant, précis, qui raconte son histoire.