Le rhum, épisode 3

Chapitre 5 : Le vieillissement d’un rhum.

Outre le système solera et son caractère peu commun, le vieillissement d’un rhum se fait en général de façon plus classique.

On va procéder à un vieillissement ou maturation pour apporter de la rondeur, apporter des tanins comme dans le vin et offrir à notre rhum une interaction avec le milieu auquel il appartient. En effet, le fût va respirer et permettre un échange entre le jus qu’il contient et les typicités qu’il peut y avoir à l’extérieur comme des brises marines ou des arômes tropicaux.

Mais quel fût choisir ? Le plus souvent, sont utilisés des foudres, c’est-à-dire de très grands fûts, de 200 L ou 600 L de capacité.

Et surtout, la star des stars : le fût de bourbon, parlons-en. Il y a une forte utilisation de fûts ayant précédemment contenu du bourbon. Le bourbon, c’est le whisky américain produit dans le comté de Bourbon dans le Kentucky et la législation américaine est très claire : il faut le faire vieillir dans un fût neuf. Une fois utilisé, on ne peut pas s’en servir à nouveau. Donc sur le marché, il y a une multitude de fûts ayant contenu du bourbon. Plus il y en a et moins c’est cher, alors pour le vieillissement des alcools, c’est lui la star.

Le choix du fût est une étape importante dans la production d’un rhum, chaque essence de bois apporte des notes différentes, chaque vin qui a patiné ce bois se ressent subtilement dans le produit final.

Le vieillissement, c’est cette longue étape qui va donner le compte d’âge au rhum, par exemple le rhum XO a vieilli au moins 6 années en fût.

Mais il existe un autre type de vieillissement : le finish. Un passage de quelques mois dans un fût spécifique pour donner des arômes typiques au rhum. Une sorte de touche finale pour polir le spiritueux. Des fûts ayant contenu du calvados, du cognac, du sherry – un vin espagnol muté à l’eau-de-vie – sont très appréciés par les producteurs. Une utilisation un peu trop présente à mon goût et qui, souvent, vient masquer le jus initial. Un jus de grande qualité n’a pas besoin d’être « maquillé ».

Chapitre 6 : L’impact du terroir.

Pour le vin, l’endroit où on plante le raisin a une incidence sur ses caractéristiques. Mais pour les spiritueux, ce critère a trop longtemps été oublié. Le type de canne et l’endroit où elle est plantée va s’imprégner en elle et lui conférer des particularités.

Pour le rhum de mélasse, il n’y a pas de notion de terroir car le jus est cuit, recuit et à nouveau cuit, toutes les spécificités de la canne vont disparaître au fil des cuissons.

Le rhum agricole met en lumière la matière première : le jus très frais de sa canne à sucre. Il existe plusieurs variétés de cannes à sucre, elles sont le résultat d’une hybridation, pour beaucoup élaborées à la Barbade et quelques-unes à la Réunion.

Pour faire le parallèle avec le vin encore une fois, tout comme il existe des monocépages – des vins issus d’une seule variété de raisin – il existe des cuvées monovariétales dans le rhum. Le rhum Canne Bleue de la distillerie Clément en Martinique est certainement la cuvée monovariétale la plus connue, issue exclusivement de canne bleue.

La distillerie Longueteau en Guadeloupe a décidé de produire des cuvées monovariétales et monoparcellaires. Décryptons ça. Monovariétale, c’est donc une cuvée issue d’une seule variété de canne parmi la canne zicak, la canne cristalline, la canne noire, la canne rouge ou même la o’tahiti, une variété primitive réintroduite en Polynésie française alors qu’elle avait été totalement oubliée. Monoparcellaire, comme pour le vin, ce terme désigne une plantation sur une zone délimitée, une parcelle, qu’on récolte et qui va composer une cuvée à elle toute seule. Ce qui compte, c’est l’ensoleillement, l’orientation, la pluviométrie et le sol de cette parcelle.

L’étape suivante, c’est l’introduction du bio dans les parcelles. Certaines distilleries ont déjà bien entamé le processus comme Neisson et A1710 en Martinique ou Mana’o à Tahiti.

Toutes ces démarches sont très pertinentes et ouvrent une voie vers plus de transparence pour le consommateur.

La richesse du rhum, c’est son identité multiple, un savoir-faire qui s’ancre dans les traditions locales et qui s’exporte en parallèle, des distilleries qui façonnent des jus et les rendent inoubliables et tous ceux qui ont à cœur de créer un nectar sans abîmer la terre qui rend tout ça possible.