Le rhum, épisode 2

Chapitre 3 : La tradition anglaise.

L’histoire que je vais vous raconter est intimement liée au colonialisme. Le style de rhums anglais se retrouve aujourd’hui dans les anciennes colonies anglaises comme la Barbade, la Jamaïque, Trinidad, la Grenade, etc. S’inscrivent également dans la pure tradition anglaise : l’Australie et les Fidji, membres du Commonwealth.

Pour produire un rhum de style anglais, la mélasse est distillée en alambic pot still. Il s’agit d’un alambic charentais dit « à repasse » qui permet d’effectuer une double distillation. On l’utilise pour distiller du cognac, du whisky ou du rhum. Les rhums travaillés de cette façon sont secs, corsés, et les ajouts de sucres sont rares. Le vieillissement se fait généralement dans des fûts ayant précédemment contenu du bourbon.

Évidemment, comme dans toute tradition, il y a de plus en plus d’exceptions. Dans certaines distilleries de Grenade ou de la Barbade, on utilise du sirop de pur jus de canne au lieu de la mélasse. Dans des territoires français comme l’île de la Réunion, les rhums sont parfois assez proches de la tradition anglaise.

Autre tradition, qui aujourd’hui n’en est plus une, la Navy britannique reçut jusqu’en 1970 une ration de rhum quotidienne. Ce rhum était composé de jus récupérés au gré des navigations et des escales, et donc de rhums de styles anglais. Ce rhum devient célèbre, on l’appelle le Navy Rum, et on le reconnaît grâce à sa couleur très sombre, il s’agit d’un dark rum d’assemblage qui passe deux ans en grands foudres en bois et qui est chargé sur les navires en fûts. Le Parlement britannique et l’amirauté (l’autorité administrative de la marine militaire) s’inquiètent de la consommation d’alcool à bord des navires et le 31 juillet 1970 sonne le glas du dernier jour où une ration de rhum est distribuée au sein de la Navy. Cette initiative est impopulaire au sein des équipages, certains marins portent même un bandeau noir au bras ce jour-là. Plus symbolique encore, des funérailles sont organisées avec un fût de rhum pour marquer la mort d’une tradition. Cette dernière distribution de rhum est même diffusée en direct sur certaines chaînes de télévision états-uniennes.

Chapitre 4 : La tradition espagnole.

Lorsque l’Espagne étendait ses possessions dans les Caraïbes et en Amérique latine, la priorité n’était ni le sucre, ni la canne mais l’or. De plus, les traditions locales étaient tout autres, et la couronne espagnole n’encourageait pas la consommation d’alcool pour ne pas troubler l’ordre.

En 1762, une brève occupation anglaise à Cuba transforme l’île. Recouverte de sucreries et de distilleries à une période où les ports espagnols développent le commerce, Cuba devient une plaque tournante et le premier producteur mondial de sucre. En produisant beaucoup de sucre, on se retrouve avec beaucoup de mélasse et on commence à sérieusement produire du rhum.

Le rhum cubain est d’abord médiocre. Le temps de trouver un style, de le façonner. Un homme va tout changer, vous connaissez peut-être son nom : Facundo Bacardi. Il invente la filtration au charbon qu’il associe avec une distillation en colonne. Un rhum qui était brut et puissant devient fin et léger, idéal pour être utilisé en cocktails. La prohibition aux États-Unis offre un accès extraordinaire aux rhums cubains.

La proclamation de la République dominicaine et l’arrivée de réfugiés cubains transforment cette île où la tradition était de consommer du clairin, un rhum blanc de pur jus de canne produit en Haïti. Quelques sucreries s’implantent, une petite industrie se développe. Et c’est véritablement depuis la Seconde Guerre mondiale qu’on y produit des rhums d’inspiration cubaine. Quelques noms sont désormais célèbres comme Brugal ou Barceló.

Et dans la pure tradition espagnole, l’Amérique centrale n’est pas en reste. Le Guatemala, le Nicaragua, le Costa Rica, le Bélize et le Panama façonnent des rhums particulièrement intéressants.

Pour résumer, le rhum de style espagnol est un rhum de mélasse léger, en général légèrement sucré, distillé en alambic à colonne qu’on appelle aussi « coffey » avec un mode de vieillissement spécifique qu’on appelle : le système solera.

Inspiré des bodegas andalouses, ce mode de vieillissement consiste à empiler des tonneaux par lesquels les jeunes jus vont passer et être « éduqués » par des jus plus vieux. Cette méthode est aussi appelée réserve perpétuelle. En résumé, une pyramide de fûts permet d’assembler des rhums de différents âges.

La filouterie de ce procédé, c’est que l’âge mentionné sur l’étiquette du rhum correspond au jus le plus vieux présent dans les barriques et non pas à une moyenne d’âge.

Plus filou encore, personne ne sait quelle est la proportion du plus vieux rhum dans l’assemblage final. Donc l’âge mentionné n’est peut-être représenté qu’à 5 % dans la bouteille.

C’est très flatteur de mettre 25 ans sur l’étiquette pour impressionner le consommateur qui n’a pas la moindre idée de ce qu’est une solera, mais depuis 2021, l’Union européenne a dit stop. Entre, alors, en vigueur un nouveau calcul pour indiquer l’âge de sa solera de façon plus honnête.

Attention, la solera, c’est un système presque millénaire qui peut être très intéressant à condition de faire la distinction entre ce que ça apporte vraiment aromatiquement au produit et les pratiques commerciales qui visent à tirer des bénéfices d’un compte d’âge tronqué.

Et c’est ainsi que s’achève notre deuxième épisode consacré aux rhums, le prochain article traitera les deux derniers chapitres intitulés : le vieillissement d’un rhum et l’impact du terroir.