Le rhum, ce nectar d’outre-mer, qu’on consomme tout en gourmandise, qu’on méconnaît et dont l’histoire ne nous est pas si familière. De notre prisme métropolitain, le rhum n’appartient pas autant à la culture que le vin et pourtant… Au cœur des Antilles, les îles françaises ont un savoir-faire extraordinaire. Au sein de cette série d’articles, nous découvrirons l’histoire du rhum, les différents styles de rhums et de l’impact du colonialisme, des terroirs et des élevages.

Chapitre 1 : De la naissance du rhum.

La canne à sucre est originaire d’une île située au nord de l’Australie, la Nouvelle-Guinée, où l’on estime que la première souche cultivée se situe entre 1500 et 100 avant notre ère commune. Jusqu’au Ve siècle, la canne à sucre se propage au cœur de l’Asie et de l’Océanie, puis atteint le Moyen-Orient où les Perses évoquent “un roseau qui donne du miel sans le concours des abeilles”.

L’Occident découvre ce doux roseau grâce à un lieutenant d’Alexandre le Grand revenu d’une exploration en Inde en -327. La canne à sucre circule en Méditerranée par les Portugais et les Espagnols. Aujourd’hui, on la cultive surtout dans des zones tropicales.

Linné, un naturaliste suédois, à qui on doit la classification actuelle des végétaux, des animaux et des minéraux établie en 1753, décrit la variété Saccharum officinarum, nommée comme cela car elle était utilisée dans les préparations en pharmacie. C’est cette variété de canne à sucre qui nous intéresse et qu’on évoquera tout au long de cette série d’articles.

Lors de son deuxième voyage, Christophe Colomb importe la canne à sucre sur l’île d’Hispaniola, qu’on connaît sous le nom de République dominicaine. Et ainsi débute l’explosion de la culture sucrière avec l’arrivée des colons espagnols, le développement des plantations et de l’esclavage.

Au plus loin de ce qu’on connaît, entrons dans le vif du sujet et baladons-nous au fil du globe. La plus vieille distillerie en activité du monde est Mount Gay située à la Barbade, pour vous aider à situer, c’est l’île d’origine de Rihanna, une île située entre la Martinique et la Grenade. Le domaine est fondé en 1703 par William Sandiford, puis John Sober devient propriétaire de cette petite distillerie située au sommet du mont Gilboa dans la paroisse Sainte-Lucie de la Barbade. John Sober engage son ami, un notable barbadien, Sir John Gay Alleyne pour diriger la distillerie, qui se nomme à ce moment-là Mount Gilboa Plantation. En 1801, Sir John Gay Alleyne décède et John Sober, pour rendre hommage à celui qui a donné ses lettres de noblesse à la distillerie, la rebaptise en Mount Gay. Cet homme marque la distillerie et son époque, par sa philanthropie et ses prises de position avant-gardistes contre l’esclavage. Il fut président de l’Assemblée de la Barbade et face à elle déclara concernant l’esclavage qu’il “s’agit d’un spectacle désolant qui nous impose une immense dette envers la nature humaine”. Une déclaration audacieuse, surtout pour quelqu’un qui était lui-même propriétaire d’esclaves… Sir John Gay Alleyne est aujourd’hui considéré comme un héros national à la Barbade. La distillerie est toujours reconnue pour ses jus de qualité et appartient désormais au groupe français de spiritueux Rémy Cointreau.

Chapitre 2 : Le rhum agricole et le rhum traditionnel, deux façons de produire un nectar.

Le rhum agricole est produit à partir de pur jus de canne, les départements français d’outre-mer et Madère sont les seuls à pouvoir bénéficier de l’appellation “rhum agricole” selon la législation européenne. Le rhum agricole représente 10 % de la production mondiale de rhum et pour cause, on ne peut produire du rhum agricole qu’à condition d’avoir de la canne à sucre à proximité, car elle doit être fraîche lorsqu’on extrait son jus, un long transport n’est pas envisageable.

Pourtant, si on a de la canne à sucre pas trop loin, on a le droit de produire du rhum agricole partout dans le monde, seulement l’étiquette mentionnera qu’il s’agit de “rhum pur jus”. C’est le cas pour la distillerie Barbancourt située à Haïti qui produit du rhum selon le style agricole ou la distillerie Mhoba en Afrique du Sud.

C’est en Martinique et en Guadeloupe que l’on commence à produire du pur jus de canne à la seconde moitié du XIXe siècle. Bien tard, comparé à l’histoire du rhum déjà bien ancrée dans certaines régions.

Voici la production du rhum agricole en quelques étapes : on récolte la canne à sucre, elle est pressée, broyée et on obtient un jus nommé vesou. Ce jus est mis à fermenter pendant quelques jours avec des levures sauvages selon la pure tradition ou avec des levures industrielles, au choix. Les levures transforment les sucres en alcool et forment un “vin de canne”. On le distille et on obtient un rhum à environ 55°.

La plupart des rhums sont vieillis mais ils peuvent aussi être embouteillés à la sortie de l’alambic après seulement quelques semaines de repos pour se débarrasser des vapeurs d’alcool. Le rhum embouteillé de cette façon sera un rhum blanc.

La canne à sucre représente 25 % de l’agriculture mondiale, à partir de son jus on peut produire du sucre de canne, du rhum, de l’éthanol pour les moteurs. Les résidus fibreux restants après le broyage sont nommés la bagasse et sont utilisés pour produire des emballages alimentaires biodégradables. Finalement, boire du rhum, c’est valoriser le zéro déchet.

Au départ, tout part de l’industrie sucrière. Le rhum qui naît en premier, c’est le rhum traditionnel produit à partir de mélasse. La mélasse est le résidu obtenu en chauffant le jus de canne jusqu’à cristallisation lorsqu’on fabrique du sucre. À la sucrerie, la canne passe par une déchiqueteuse puis est pressée. Le jus de canne est chauffé, l’eau s’évapore, il ne reste alors qu’un concentré de sucre. Lors de la cuisson, les cristaux de sucre semés et le saccharose s’agglomèrent et forment de plus gros cristaux. Et c’est à côté de cette production de sucre qu’un liquide noir et visqueux se forme : la mélasse.

Si on centrifuge le tout, on obtient un sucre très riche, complet, plein de mélasse : le sucre muscovado. Un sucre très intéressant gustativement, qui contient plus de minéraux que le sucre blanc. C’est un sucre non raffiné car il conserve la mélasse.

À ce stade, la mélasse a un nom : le miel de canne dans les pays d’Amérique latine et mélasse de “Grade A” dans les pays anglo-saxons. À savoir que les rhums de styles hispaniques et de styles anglais sont très différents, même s’ils sont fabriqués selon le processus d’un rhum traditionnel donc à base de mélasse, alors chacun a ses termes.

Reprenons la fabrication du sucre, on chauffe à nouveau le tout, on centrifuge et on obtient un sucre brun peu raffiné et une mélasse de Grade B. Puis en continuant l’opération, on obtient un sucre très raffiné. La mélasse à ce stade est nommée “blackstrap”, on ne peut plus obtenir de sucre mais elle contient des sucres fermentescibles, c’est-à-dire qu’on peut fermenter, transformer par l’action des levures, des bactéries et c’est ce qu’il faut pour produire du rhum.

La mélasse blackstrap est moins onéreuse pour les distilleries. Cette mélasse est moins concentrée en sucre que celle de première cuisson, elle comporte plus d’impuretés et moins d’arômes. Il s’agit d’une question de rendement, la sucrerie ne va pas sacrifier la production de sucre pour avoir une bonne mélasse, elle va chercher à extraire tout le sucre possible. Plus il y a de cuissons, de cristallisations, plus cela va appauvrir la mélasse.

D’ailleurs, on dit que moins la sucrerie est performante, plus la mélasse est bonne.

Par conséquent, la fabrication du rhum traditionnel est seulement une étape dans la fabrication d’un autre produit. La mélasse va servir soit pour la production de rhums, soit dans l’agriculture comme fertilisant ou comme ajout dans des rations pour les animaux, soit dans l’énergie pour produire du biogaz ou du bioéthanol.

Avant, les distilleries étaient associées à leur propre sucrerie, mais cela est de plus en plus rare. L’avantage de la mélasse est qu’on peut s’approvisionner un peu partout dans le monde et l’acheminer jusqu’à la distillerie sans abîmer le produit.

Maintenant qu’on a de la mélasse, on n’a toujours pas de rhum. On dilue la mélasse avec de l’eau dont la qualité est primordiale. Puis, on met en cuve pour une fermentation relativement courte, souvent de 24 h à 72 h. C’est ce jus fermenté qu’on va alors distiller.

Mais il y a une autre façon de faire, qui est un style de rhum à part entière : la méthode grand arôme. On peut diluer la mélasse avec de l’eau et/ou des vinasses, c’est-à-dire des résidus de distillations précédentes et laisser fermenter entre 6 et 11 jours. On obtient un rhum bien plus aromatique, avec une forte production d’esters. Vous connaissez peut-être son nom anglo-saxon, le rhum high ester. Les esters sont des composés organiques volatils qui jouent un rôle essentiel dans le profil aromatique du rhum. Ils sont issus d’une réaction entre les acides et les alcools. Le rhum grand arôme compose souvent un assemblage de différents rhums car son caractère exubérant ajoute une touche extravagante à un assemblage plus classique. Petit à petit, les habitudes changent et on le découvre seul, dans sa plus pure tradition, une dégustation qui mérite d’être comparative afin de bien comprendre la différence avec la méthode traditionnelle.

Lors de l’épisode 2 de la série consacrée aux rhums, on s’intéressera à deux grands chapitres : le rhum de tradition anglaise et celui de tradition hispanique.