Une appellation

Entre 1900 et 1935, on assiste aux prémices des appellations : des décrets permettent de certifier l’origine et la qualité des vins, notamment en Champagne, à Cognac et à Bordeaux, afin d’éviter les fraudes. En 1935 est créé le Comité national des appellations d’origine des vins et eaux-de-vie, et c’est un vrai tournant. Le 15 mai 1936 naissent les premières appellations : Arbois, Cassis, Cognac, Châteauneuf-du-Pape, Monbazillac et Tavel. À partir de ce moment-là, tout le monde va tenter de faire reconnaître son aire géographique comme un terroir de qualité supérieure.

L’Alsace souhaite aussi sa propre appellation, mais les discussions sont interrompues avec son annexion par l’Allemagne durant la Seconde Guerre mondiale. En 1945, c’est le retour de l’Alsace : les viticulteurs alsaciens s’associent et présentent une ordonnance définissant l’appellation d’origine Alsace. Il faudra encore attendre un peu de temps, et c’est peu dire… L’AOC Alsace sera reconnue en 1962.

Mais qu’est-ce qu’une appellation ? C’est une certification qui permet de protéger la dénomination de certains produits provenant d’un lieu et produits selon un certain savoir-faire, une certaine tradition. En gros, l’appellation, c’est la carte d’identité du vin, attestant de son origine et de sa qualité. Cette carte d’identité est accordée et gérée par un organisme qu’on nomme l’INAO : l’Institut national de l’origine et de la qualité (oui, les lettres ne correspondent pas, mais je vous garantis que c’est bien ça).

L’appellation est évidemment liée à un terroir, qui lui procure sa particularité. Une appellation comme Châteauneuf-du-Pape est intimement liée à ses galets roulés qui jonchent son sol : ce dernier fait la réputation de ses vins. La notion de terroir, on l’a déjà évoquée dans l’article Un grand cru, c’est quoi ?, que je vous invite à lire pour en savoir plus. Chaque appellation dispose d’un cahier des charges qui recense les règles appliquées aux vignerons sur cette aire géographique : ce cahier des charges délimite la zone de production, ainsi que les cépages et les pratiques viticoles autorisés.

Les abréviations peuvent créer une confusion. Alors voici quelques clés pour mieux les comprendre.

Une AOC est une Appellation d’Origine Contrôlée, alors qu’une AOP est une Appellation d’Origine Protégée. Qu’est-ce qui les différencie ? La première est la version française, et l’autre est la version européenne. Et c’est un peu la loterie pour savoir quelle appellation française est en AOP et laquelle est en AOC. Pour plus de simplicité et de lisibilité, tout le vignoble de la Loire est en AOP, et ça fait bien plaisir !

L’IGP (Indication Géographique Protégée) possède un cahier des charges plus flexible, avec pour objectif de garantir la qualité et la réputation d’un produit en lien avec son lieu de production, de transformation ou d’élaboration. Au moins une étape de la production doit se dérouler dans la région définie. En août 2009, les vins connus sous le nom de Vin de Pays basculent en IGP.

La dénomination Vin de France, créée en 2009, laisse encore plus de libertés aux vignerons. Elle regroupe les vins produits en France mais sous aucune appellation. On peut donc produire des vins en dehors des cépages imposés selon le cahier des charges d’une appellation, en dehors de tout cadre, ce qui peut être à l’initiative de vins originaux et innovants. Un Vin de France n’est pas de qualité inférieure : ce sont seulement des règles de production différentes. Un vigneron qui souhaiterait cultiver du Cabernet Franc en Bourgogne le pourrait, mais il ne pourrait jamais prétendre à l’appellation régionale ou communale : il serait automatiquement « déclassé » en Vin de France, car le vin rouge de Bourgogne doit être produit à partir du Pinot Noir.

Au sein de chaque appellation, il existe une hiérarchie et des particularités.

Prenons l’exemple de l’Alsace (simplement parce que c’est la meilleure région viticole, on le rappelle). On peut produire un vin en AOC Alsace et mentionner en complément l’une des 13 communes ou entités intercommunales autorisées (si on se situe sur ces aires géographiques, bien sûr), comme Côtes de Barr ou Côte de Rouffach. En revanche, si on produit un vin sur un Grand Cru, on passe en appellation AOC Grand Cru — et on ne va pas tous les citer, car il y en a 51. Pour obtenir l’AOC Alsace, le vin doit être embouteillé en flûte alsacienne, la célèbre bouteille fine et allongée.

À Bordeaux, on observe des AOP régionales comme l’AOP Bordeaux, des AOP sous-régionales comme l’AOP Médoc et des AOP communales comme Saint-Estèphe. On part d’une appellation qui peut contenir des cépages venant d’une vaste zone vers une appellation plus précise et donc correspondant à un terroir plus spécifique.

Petite difficulté supplémentaire : certaines appellations ne produisent que du vin blanc (Chablis), d’autres que du rouge (Pauillac), et d’autres que du rosé (Cabernet d’Anjou). Et là, il n’y a pas de secret ni de moyen mnémotechnique : il faut juste les connaître.

Il existe 375 appellations viticoles en France, chacune avec ses particularités, son climat, son sol, ses cépages. Une richesse extraordinaire qui nécessite une classification rigoureuse et complexe.