Pour faire du vin, il faut du raisin, jusque-là je ne vous apprends sûrement rien, mais pas n’importe quel raisin et c’est là qu’on rentre dans la brèche infinie de la description des cépages. D’ailleurs, c’est une discipline à part entière, l’ampélographie a pour mission l’étude des cépages et leurs descriptions (un terme qui vient du grec ampelos qui signifie la vigne).

Avant toute chose, il faut savoir que la principale espèce de vigne cultivée pour ses fruits dans le monde est la Vitis vinifera et qu’au sein de cette espèce, il existe une multitude de variétés. Le cépage, c’est justement la variété du raisin. Le raisin confère au vin sa particularité aromatique, son caractère.

Il existe des milliers de cépages, 210 sont plantés en France. Comment les distingue-t-on ? Par la couleur et la taille des baies, la forme des feuilles, l’épaisseur de la peau et un profil aromatique qui découle en partie de ces caractéristiques.

On va différencier les raisins de cuves – qu’on utilise pour produire du vin – et les raisins de table. Certains cépages sont utilisés pour les deux catégories, comme le Chasselas qu’on va vinifier en Suisse et en Alsace, par exemple. On va également différencier les cépages rouges et les cépages blancs par la couleur de la peau, la pellicule autour de la baie. Les cépages rouges sont utilisés pour produire du vin rouge et vont offrir des notes de fruits rouges et noirs comme le cassis, la groseille, la cerise, la mûre, etc. Les cépages blancs vont, quant à eux, offrir des arômes floraux, de fruits blancs et d’agrumes. Certaines exceptions sont à prendre en compte, comme le Gewurztraminer à la peau rosée, voire rouge clair, mais sa chair blanche – qu’on nomme pulpe – fait de lui un cépage blanc. Idem pour le Pinot Gris.

Mais utiliser tel ou tel cépage, qu’est-ce que ça change exactement ? Pour vous l’expliquer, voici l’analogie de la tarte aux pommes, une petite invention personnelle.

Pour faire une tarte aux pommes, on va sélectionner avec attention une variété en fonction de ce qu’elle va dégager aromatiquement en la cuisant. On va choisir une pomme à la chair ferme comme la Golden. Une pomme comme la Reinette du Canada sera plus propice à une utilisation en compote, grâce à sa texture fondante et sa légère caramélisation à la cuisson.

Pour faire du vin, c’est un peu la même idée. Il va falloir choisir la bonne variété de raisin en fonction du climat, des sols, de l’aromatique qu’on veut offrir à ses vins, etc. Sans oublier que le vigneron doit prendre en compte des facteurs de performances comme la croissance, le rendement et la maturation du raisin. C’est primordial car certains cépages se plaisent plus à certains endroits. Sur un climat trop frais, un cépage non adapté peut ne jamais atteindre sa maturité. Et pourtant, la beauté du vin, c’est bien de planter des cépages étonnants sur des aires géographiques incongrues et de faire bouger les normes, car un même cépage planté sur deux lieux très différents ne produira pas du tout le même vin. Alors, l’audace, oui, mais l’imprudence, non.

Nous allons voir ensemble quelques cépages à connaître pour parfaire ses connaissances sur le vin.

Le Chardonnay est l’un des cépages blancs les plus plantés pour la production de vin blanc et de champagne. Il s’adapte plutôt bien aux différents climats et offre une palette aromatique variée en fonction du terroir. Si la notion de terroir ne vous est pas encore familière, je vous invite à lire l’article « Un Grand Cru, c’est quoi ? ». Le Chardonnay est beurré, crémeux et onctueux, dévoile des notes de pain grillé, mais peut aussi nous faire voyager à travers la famille des agrumes, comme le citron et le pamplemousse.

Et puisqu’on parle du Chardonnay, cépage phare des vins blancs de Bourgogne, on va parler du Pinot Noir, son homologue pour les vins rouges. Le duc Philippe II de Bourgogne, dit « Le Hardi », a un rôle essentiel dans la renommée du Pinot Noir dans cette région car en 1395 (ah, ça date pas d’hier, c’est clair), il fait interdire le Gamay pour privilégier le Pinot Noir. Et c’est ainsi qu’en 2025, le cépage unique des vins rouges de Bourgogne est le Pinot Noir. Ce cépage capricieux, sensible aux maladies et aux rendements faibles, a su séduire des vignobles aux climats frais comme l’Alsace, la Vallée de la Loire, la Champagne, l’Allemagne en passant par l’Oregon (oui, on fait du vin en Oregon, vous l’aurez appris ici) !

Si on parle des cépages stars, on doit parler de la Syrah, corsée et poivrée. Dans la Vallée du Rhône nord, qu’on différencie bien de la Vallée du Rhône sud, on produit des vins rouges à base de Syrah. Dans les vins des appellations Saint-Joseph, Cornas, Crozes-Hermitage, vous ne vous tromperez jamais en disant que le cépage est la Syrah, c’est un prérequis.

Petite exception pour la célèbre appellation Côte-Rôtie où la Syrah, qu’on appelle localement « Serine », peut être très légèrement agrémentée de Viognier, un cépage blanc.

En revanche, dans la Vallée du Rhône sud, sont privilégiés les vins d’assemblage, une association de plusieurs raisins. L’appellation Châteauneuf-du-Pape compte 13 cépages qu’on peut utiliser pour produire ce vin, parmi eux la Syrah, le Grenache plus fruité, le Mourvèdre bien plus austère qui apporte du corps et de la structure, le Cinsault qui apporte souplesse et fraîcheur, et bien d’autres. Retournons à nos moutons.

Sur la rive droite de Bordeaux, abritant des appellations comme Pomerol et Saint-Emilion, le cépage roi est le Merlot. Fruité, il apporte rondeur et souplesse puis développe des arômes de truffe en vieillissant. On l’associe souvent au Cabernet Sauvignon, un cépage plus rustique aux notes de poivron vert.

Petit exercice pratique : si lors de la dégustation d’un vin rouge, vous décelez le poivron vert au nez et un vin souple en bouche, vous pouvez faire le pari d’un assemblage de Cabernet Sauvignon et de Merlot.

Mais comment on sent ces arômes ? Pour cela, il faut exercer sa bibliothèque mentale des odeurs. Et ce n’est pas quelque chose d’inné, ça se travaille. J’ai l’outil parfait pour vous : le Nez du Vin de Jean Lenoir, une collection d’arômes correspondants à ceux que l’on peut retrouver dans le vin. Il s’agit d’un coffret contenant des flacons qui représentent l’ensemble des familles aromatiques. Le Nez du Vin, pour s’exercer, c’est toujours une superbe idée de cadeau à faire ou à se faire. On peut même jouer à plusieurs en sentant des flacons et en essayant de découvrir les arômes. Certains sentiront plus aisément la cannelle, qui évoque le souvenir d’enfance des pâtisseries de sa grand-mère. D’autres trouveront avec facilité le cuir, évoquant la selle d’un cheval pour les férus d’équitation.

La magie des cépages, c’est aussi ces variations génétiques qui font d’un cépage unique : une famille. Penchons-nous sur ce sujet mais sans trop détailler, parce que ce serait long, fastidieux et que le site de l’INRAE (l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) l’explique parfaitement. Lors de la multiplication végétative – reproduction naturelle des plantes – des modifications de génomes de certaines cellules peuvent avoir lieu. Souvent, sans aucune incidence. Et parfois, cela donne naissance à toute une famille de cépages qui découlent les uns des autres. Le Pinot Noir donne « naissance » au Pinot Gris par l’inactivité de chromosomes censés donner la pigmentation rouge, qu’on nomme anthocyanes. Le Pinot Blanc découle du Pinot Gris par le même procédé, une forme de décoloration naturelle par une variation génétique très rare. Des « petits loupés génétiques » si fascinants !

Alors, un cépage, c’est quoi ? C’est beaucoup de choses qu’on aurait pu encore plus détailler. Je ne me prive pas d’en faire une deuxième partie pour aborder encore d’autres cépages et vous raconter leurs particularités et les petits faits historiques qui se cachent derrière une « simple » baie. Désormais, vous apercevez la richesse de ce sujet.