Domaine des Hautes Glaces

Le Trièves, au sud de l’Isère, petite région naturelle aux panoramas époustouflants, abrite le Domaine des Hautes Glaces. Une distillerie consciente des enjeux climatiques, où la céréale est au cœur du whisky, vue comme un véritable atout aromatique et pas seulement comme un outil de transformation de l’amidon en alcool.

Cette expédition riche en apprentissages et en rencontres, je vais vous la raconter.

Après un réveil très matinal, nous traversons l’Alsace puis le Territoire de Belfort sous une pluie battante. Plus que quelques heures de voiture vers Grenoble et nous rejoignons Cornillon-en-Trièves, où le soleil a décidé de nous accueillir.

Une table a été dressée à l’ombre d’un arbre et une bouteille nous attend déjà. Frédéric Revol, le fondateur du domaine, nous sert un vin produit dans le Trièves par Maxime Poulat à 727 m d’altitude, d’où le nom de la cuvée. Un assemblage de cépages autochtones, muscat et gewurztraminer, muté à l’eau-de-vie. Une cuvée impressionnante d’originalité, dont la mutation intervient à la fin de la fermentation pour garder au maximum l’aspect sec. On ajoute à cela un passage du vin en fût de seigle du Domaine des Hautes Glaces et le résultat est surprenant. Un buffet garni exclusivement de produits locaux est soigneusement préparé : de la salade du jardin de Margarou, en passant par le cochon laineux de Maxime Poulat, jusqu’aux saucissons des cochons de la ferme du Petit Oriol, pour terminer par la glace au pomelo du Sorbet Vagabond. Rien de tel que la découverte de petits producteurs locaux pour nourrir le corps et l’âme.

Après le repas, place à la visite du domaine où la céréale est produite, puis maltée, fermentée et distillée. Le whisky y est ensuite élevé dans un chai à moitié enterré.

On se situe sur un ancien lac glaciaire qui a sédimenté les sols : des conditions idéales pour l’agriculture grâce à une grande fertilité. Et c’est en partenariat avec une quinzaine de fermes locales que sont produites les céréales utilisées pour ces whiskies fermiers, dans une association d’agriculteurs nommée Graines des Cymes. Et puisque la céréale est au cœur du produit, on cultive différentes variétés dont l’orge, le seigle, l’avoine, l’épeautre. Chacune a ses caractéristiques et dévoile un profil aromatique très différent.

Le domaine expérimente aussi des variétés d’orge dans la nurserie : 25 bacs capables d’accueillir 100 graines d’une variété d’un autre pays. Jimmy, le responsable d’exploitation et ingénieur agronome, a misé sur des variétés en sélectionnant des orges de pays qui, avec le réchauffement climatique, connaissent aujourd’hui des conditions similaires à celles que le Trièves pourrait avoir d’ici 10 ans. C’est ainsi que dans la nurserie on trouve des orges d’Ukraine, de Serbie, du Tadjikistan, de Turquie et d’Égypte notamment.

Au domaine, on envisage la parcelle de céréales comme une parcelle de vignes, qui apporte un caractère particulier en fonction des conditions géologiques et climatiques. On en fait même des whiskies spécifiques : la gamme Episteme, qui met en avant l’exploration. Il existe donc un whisky issu d’une même variété de céréales et élevé de la même manière, mais provenant de deux terroirs : la parcelle Montaiguille et la parcelle Vulson. L’une est magmatique et exposée nord, l’autre calcaire et exposée est. Le résultat : deux whiskies qui n’ont rien à voir. Le calcaire donne un aspect herbacé et minéral, le magma un aspect plus rond, plus beurré, sur des notes d’amande.

Nous dégustons la cuvée Indigène, le single malt 100 % orge du domaine, aux notes de tarte tatin, d’amande et de frangipane. C’est toujours un bonheur de redécouvrir ce si joli whisky, qu’on adore mettre en avant auprès des amateurs pour leur faire découvrir un produit français qui a dix ans d’avance sur le monde du whisky. Évidemment, dans la continuité d’une démarche écologique, aucun whisky n’est tourbé chez Hautes Glaces, car les tourbières sont de fabuleux écosystèmes qui permettent de capter et stocker du carbone, mais plus on prélève de tourbe, plus on met à mal une réserve de CO₂ qui permet de limiter les émissions de gaz à effet de serre et qui, un jour, relâchera tout ce qu’elle a accumulé. C’est d’ailleurs pour cela qu’on dit que les tourbières sont des bombes à retardement et les préserver, c’est tenter de limiter ou retarder les effets sur le climat.

Nous dégustons également Caryops, une cuvée exclusivement réservée à la vente au domaine et en aéroports. Une association de cinq céréales : grand épeautre, avoine, orge, seigle et petit épeautre. L’orge apporte beaucoup de gourmandise à cette cuvée.

Dans la gamme d’explorations du domaine, deux nouveaux whiskies font leur entrée avec l’exploration du fût : l’un avec un passage en ex-fût de cognac et l’autre en ex-fût de pinot gris. Petit coup de cœur pour le finish en ex-fût de cognac, qui renforce le côté seigle, soutient l’épice et dévoile des arômes résineux, de pin et de citron confit.

La joyeuse équipe rejoint la ville de Mens et son restaurant Au cœur du Trièves, ouvert trois jours auparavant par un duo d’abord passé par des établissements étoilés et désireux de s’installer dans le village du chef. Habituellement fermé le lundi, le restaurant ouvre pour nous ce soir-là, un tel traitement de faveur, c’est une première pour moi. Une ardoise avec trois entrées, trois plats et trois desserts résume la carte et c’est parfait. Rien ne vaut une petite carte de produits faits maison et locaux. J’ai opté pour une raviole de chèvre du GAEC Chabuel, cœur coulant et noix du Dauphiné, puis j’ai craqué pour la truite ikéjimé des Sources d’Archiane, courgettes en textures et sauge. Un régal pour les papilles mais aussi pour les yeux, tant la présentation est soignée.

Une véritable ode gastronomique autour des produits du Trièves, comme l’indique le nom du restaurant, avec un service attentionné et convivial. J’ai déjà hâte de voir ce que deviendra cette table d’ici quelques années, une étoile peut leur tendre les bras.

Le moment de nous quitter et de rejoindre l’auberge est arrivé, mais c’est sans compter sur notre ami au coffre bien rempli qui organise une dégustation de vins et spiritueux sur le trottoir de l’auberge. Retour à nos 18 ans, quand un bout d’escalier dans un village suffisait à passer une bonne soirée. L’ami au coffre bien rempli (ce sera son nouveau petit surnom) ouvre une bouteille et nous fait déguster à l’aveugle. On découvre alors un Brouilly du Domaine Bonnet-Cotton, un vin nature juteux et agréable, qu’on peut boire sans soif, autour d’une table ou sur un trottoir. Raisonnablement, je bois une gorgée et file me coucher : j’aime déguster mais je crois que j’aime encore plus dormir.

Le lendemain, nous reprenons la route à midi, alors nous profitons de la matinée pour boire quelques cafés en compagnie de l’équipe du domaine, passer du temps avec Jimmy qui nous explique son travail et les différentes parcelles cultivées. On passe également un moment avec Frédéric, autour d’une dégustation de la cuvée du moment : un whisky 100 % seigle issu du millésime 2016 et élevé en fût unique de vin blanc. On parle d’écologie, des lois actuelles qui vont à l’encontre du bien commun, du fait qu’on respecte de moins en moins le vivant alors qu’on en est plus conscient qu’avant. D’ailleurs, dans le Trièves, il y avait 28 % de paysans en bio en 2005 et désormais plus que 20 %. L’arrêt des aides et subventions en a découragé certains et les nouvelles générations veulent se soulager d’une quantité de travail plus importante en bio qu’en agriculture conventionnelle.

L’heure du déjeuner avec l’équipe du domaine a sonné, autour d’un buffet libanais (ce n’est même pas une blague, oui oui, chaque repas d’une escapade vigneronne et spiritueuse a son lot de cuisine libanaise). Puis c’est déjà la fin de cette escapade spiritueuse au cœur d’une région que je ne connaissais pas, en compagnie de passionnés, qui ouvrent les yeux à leurs clients et visiteurs sur une agriculture propre, respectueuse de l’environnement.

Le Domaine des Hautes Glaces est certifié depuis juin 2025 Agriculture Régénératrice (ou Regenerative Organic Certified), un label dont la marque Patagonia est pionnière, qui met à l’honneur les pratiques agricoles visant à inverser le processus d’épuisement des ressources naturelles causé par l’agriculture industrielle, à créer des sols sains et à rééquilibrer les écosystèmes. Cette certification comprend également le bien-être des animaux de pâturage, ainsi que des rémunérations équitables pour les exploitants et les travailleurs agricoles.

Un nouveau monde est possible, il existe déjà.