Une IPA

Dans le monde merveilleux des breuvages, laissez-moi vous emmener de la planète “vins” vers la planète “bières”. Et avant de répondre à la question du jour, il y a quelques étapes que nous devons voir ensemble.

Comment produit-on de la bière ? Grâce à 4 ingrédients : de l’eau, du houblon, du malt et des levures. Pour l’eau, généralement, on choisit d’installer sa brasserie en fonction de la source d’eau la plus proche et de la qualité de celle-ci. C’est un facteur à prendre en compte très tôt dans le processus. Pour le houblon, il en existe entre 150 et 200 variétés… Chaque variété apportera des arômes amers ou des saveurs douces en fonction de ses qualités propres ou du moment où il est incorporé dans le brassin.

Le malt nécessite un tout petit peu plus d’explications. D’abord, on va choisir une céréale (majoritairement orge, blé ou seigle), puis la faire germer ; grâce à ce processus, on obtiendra de l’amidon, qui sera transformé en sucre et — qui dit sucre, dit alcool.

C’est là que les levures rentrent en jeu, pour grignoter les sucres et les transformer en alcool. Le malt est donc nécessaire à la fermentation, mais aussi à l’apport de saveurs et de couleurs. Le malt va être chauffé et, selon le degré de chauffe, il va apporter différentes choses à la bière. Plus le malt est grillé, plus la bière sera foncée. Des malts torréfiés vont apporter des arômes de café ou de chocolat amer et vont être utilisés pour la production de bières noires. Toute cette étape est réalisée par une malterie, en dehors de la brasserie.

Maintenant qu’on a les ingrédients, reprenons notre production de bière. On chauffe le malt avec l’eau, on filtre le tout et on ajoute la star : le houblon. Puis, en ajoutant les levures, on va lancer la fermentation, le processus de transformation des sucres en alcool ; ça, vous le savez désormais. Il faudra attendre de quelques semaines jusqu’à 2 mois avant de procéder à la mise en bouteille ou à la mise en fût pour une bière pression.

Et là, vous allez me dire : “Ok super, mais ça ne répond absolument pas à la question de base.” J’y viens.

Une IPA, c’est un style de bière où l’amertume est très présente. L’India Pale Ale, de son vrai nom, est une bière d’origine anglaise — ça, vous ne l’aviez pas vu venir. À la fin du 18ᵉ siècle, on exportait notamment en Inde une bière d’un style plutôt commun : la Pale Ale. Sauf que ces breuvages supportaient mal le trajet, qui durait des mois. Il s’est avéré qu’une bière plus houblonnée et avec un taux d’alcool plus élevé arrivait à destination sans subir de dommages gustatifs. Et c’est ainsi qu’est né le style India Pale Ale, une bière très houblonnée et marquée par l’amertume.

Pour mesurer le taux d’amertume dans une bière, il existe un indice qu’on nomme IBU, pour International Bitterness Unit. L’échelle varie entre 0 et 150 : plus l’IBU est élevé, plus la bière est amère. Dans le cas de notre IPA, elle se situe entre 40 et 60 en général, tandis qu’une Pils, un style de bière tchèque, se situe entre 8 et 12. L’IBU est parfois mentionné sur l’étiquette, mais ce n’est pas une obligation légale.

Je ne vous ai pas tout dit concernant la production de la bière. Il nous manque un chapitre : la fermentation. Pour produire de la bière, on peut utiliser des types de levures différents : celles qui fermentent à haute température entre 16 °C et 25 °C et celles qui fermentent à basse température entre 7 °C et 15 °C. Il existe 4 types de fermentation : la fermentation haute, la fermentation basse, la fermentation spontanée et la fermentation mixte. Et ces méthodes ne vont pas produire le même style de bières.

Les bières de fermentation haute sont nommées : ales, d’où le nom de Pale Ale et India Pale Ale. Les Triple, Hefeweizen, Porter ou Berliner Weisse font partie de cette catégorie. Avec cette méthode, les arômes sont plus fruités, parfois épicés ; les bières sont très expressives.

Les bières de fermentation basse sont nommées : lagers ; on les trouve traditionnellement en Allemagne et en République tchèque. Les styles Pils, Helles et Dunkel sont des bières de fermentation basse. Cette catégorie-là ne donne pas forcément des bières légères, c’est un a priori. Avec cette méthode, les bières sont moins fruitées, très fraîches et faciles à boire.

La fermentation spontanée repose sur l’action des levures et bactéries présentes dans l’air. Il s’agit d’un processus datant de l’époque où on ne maîtrisait pas les levures : on n’ajoute donc aucune levure et on mise tout sur les Brettanomyces “Brett”, bactéries lactiques, etc. Les Lambics, Gueuze ou Kriek sont produites par cette méthode, par laquelle on obtient des bières acides et aux arômes sauvages.

La fermentation mixte est une combinaison entre une fermentation de levures naturelles et de levures cultivées. Cela donne des bières complexes, légèrement oxydées, marquées par l’acidité, comme les Sour, un style de bière qui mérite d’être plus connu.

Après avoir passé en revue quelques styles de bières et puisque vous êtes maintenant incollables sur la méthode de production, on va se pencher sur les différentes variations du style IPA. Je ne vous ai pas menti : la planète “bières” est un univers à elle toute seule.

La Double IPA : une bière de création américaine plus houblonnée et plus forte en alcool.

La Black IPA : une bière noire aux saveurs houblonnées et aux notes de café et de chocolat, grâce aux malts torréfiés.

La New England IPA ou NEIPA : une bière brassée avec des céréales comme l’avoine pour adoucir l’amertume, dont les houblons proviennent de 6 États de la Nouvelle-Angleterre, au nord-est des États-Unis. L’alcool est généralement plus bas pour ce style de bière. (Mon style favori.)

La Triple IPA : ici, l’alcool est supérieur à 10 % et l’amertume est très, très prononcée.

La West Coast IPA : une bière artisanale originaire de la côte ouest des États-Unis, notamment de Californie. Quand les NEIPA de la côte Est sont troubles et juteuses, les West Coast IPA sont légères, rafraîchissantes, aux fruits tropicaux et avec une fine amertume.

La White IPA : un mélange des traditions brassicoles (oui, ce mot existe et je vous encourage à l’utiliser davantage parce que je le trouve stylé) belges et américaines. En bref, on utilise les techniques de brassage d’une Witbier (style belge) avec une touche plus houblonnée à l’américaine.

Et on va s’arrêter là, parce que ça fait déjà beaucoup d’informations pour la simple question : “Une IPA, c’est quoi ?” Et si vous avez d’autres questions, je me ferai un plaisir de refaire un article sur la planète bières.